Voyage culinaire à Antananarivo

Voyage culinaire à Antananarivo

La découverte de plusieurs dizaines de photos dans mes archives m’a amené à écrire ce billet sur un voyage gastronomique dans la capitale malgache et ses périphéries. Histoire de changer de registre également sur ce blog. Ce billet pourrait particulièrement intéresser les étrangers qui envisagent de passer ne serait-ce qu’un court séjour à Antananarivo. Il s’agit ici de décrire en quelques mots et de montrer en images les plats les plus appréciés par les malgaches vivant à Tanà mais également les multiples recettes qui varient en fonction des circonstances (heureuses ou malheureuses), des lieux (gragotes de rue ou grands restaurants), du temps (petit déjeuner ou repas de midi), etc.

« Mofo gasy » vs « vary amin’anana »:

En guise de petit déjeuner, bien que la baguette ou pain français existe en grande quantité à Tanà, elle ne parvient pas à se faire une grande place dans les mœurs des Tananariviens. Ici, les gens préfèrent le pain malgache ou « mofo gasy » qui est à base d’une farine de riz et cuit sur les braises ou sur le feu. L’autre petit déjeuner le plus prisé est le vary amin’anana (riz aux brèdes) avec le kitoza (viande de bœuf boucanée). Même si vous ne faites que passer à Tanà, vous ne manquerez jamais sur votre chemin ces vendeurs de mofo gasy ou de vary amin’anana qui sont pratiquement partout.

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« Ravitoto sy henakisoa » vs « tsaramaso sy hen’omby » :

Quand on demande le plat préféré des malgaches, le ravitoto sy henakisoa vient toujours en premier lieu. Il s’agit d’un plat de feuilles de manioc pillées à la viande de porc, qui se mange chaud et avec du riz. Pour varier le goût, certains ajoutent du lait de coco soit au riz, soit aux feuilles de manioc. L’autre recette la plus appréciée au niveau national n’est autre que les haricots à la viande de bœuf ou de porc toujours accompagnés de riz.

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Le « Vary be menaka » vs « henaratsy »

Les malgaches aiment beaucoup la viande de zébus. En toutes circonstances heureuses  en milieu rural, l’abattage de zébu est de mise. Le « vary be menaka »  ou riz inondé d’huile (au sens figuré) traduit le grand festin durant les cérémonies rassemblant plusieurs dizaines voire centaines de personnes. C’est le cas durant le « famadihana » ou retournement des morts, une tradition ancestrale qui consiste au remplacement du linceul enveloppant ce qui reste d’un corps humain, suivi ou non de son transfert vers un nouveau caveau familial. Il en est de même lors des « voka-dehibe », un grand événement annuel rassemblant tous les fidèles d’une église. Pour cela,  la viande de zébus est cuite dans de nombreuses grosses marmites sur un foyer composé de trois pierres et à l’aide de bois de feu, d’où les termes « toko telo mahamasa-mahandro ». Ce repas festif se mange également avec le riz, sans oublier le « toaka gasy » ou rhum artisanal qui se consomme ici sans modération.

Par comparaison au « vary be menaka », le « henaratsy » (viande néfaste ou mauvaise) est toujours une viande de zébus qu’on tue mais cette fois à l’occasion de funérailles. La différence réside surtout au niveau du goût. Sur les hauts plateaux, le henaratsy a un goût plutôt fade dans la mesure où la viande est cuite expressément avec beaucoup d’eau et peu de sel. Ici, on mange sur des planches posées à même le sol, aucune table n’étant dressée pour l’occasion. Dans certains cas, le nombre de zébus à abattre à l’occasion d’un décès est proportionnel à la richesse du défunt. Dans d’autres cas, au lieu d’offrir un repas cuit, à l’issue de l’enterrement, la famille endeuillée donne à l’assistance un morceau de viande de zébus tout frais à emporter qu’on appelle viande des morts ou « henam-paty ».

Repas durant les « déjeuners dansants »:

Organiser des déjeuners ou dîners dansants pour une levée de fonds ou bien à l’occasion des fêtes familiales devient une tradition chez les Tananariviens. Ces fêtes constituent toujours de chaudes retrouvailles entre amis, familles, « zanaka am-pielezana » (descendants ou originaires d’une ville/d’un ancêtre commun/d’une église quelconque), etc. Les espaces dédiés spécifiquement à ce genre de manifestations prolifèrent dans et aux alentours de la ville d’Antananarivo. Qu’ils  soient organisés par les associations cultuelles ou culturelles, ou encore des événements familiaux comme les mariages ou fiançailles, le menu durant ces festivités est très souvent composé d’une entrée froide dont la plus connue étant le rouleau de jambon, et d’une entrée chaude. Vient ensuite le riz qui accompagne la viande de volailles (poulet ou dinde).

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Repas en périphérie de Tanà vs Gargotes en ville:

Si vous avez envie d’essayer certaines spécialités locales qui ont rendu célèbres quelques localités limitrophes d’Antananarivo, il suffit de parcourir quelques kilomètres en suivant les routes nationales. L’on peut citer le fameux « koba » et les saucisses  de Talata Volonondry sur la RN3; des « katsaka sy vomanga atono » (maïs et patate douce grillés) à Ambatomirahavavy sur la RN1 ; du foie gras à Behenjy sur la RN7; des saucisses grillées  à Ambanintsena sur la RN2 ; du poulet rôti à Ambodimita sur la RN4 ; et enfin des poissons grillés ou en sauce dans des endroits riches en lacs comme à Ampefy et Mantasoa.

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De nombreux citadins ont l’habitude de manger dans les gargotes de rue qui sont éparpillées dans tous les recoins de la capitale. On peut en trouver très facilement tous les dix mètres. Ces gargotes sont très populaires du fait de leurs plats à très bas prix et  généralement copieux à la grande satisfaction du plus grand nombre mais parfois au détriment de la qualité. Ici, les Mc Donald’s sont absents mais les snacks mobiles sont très en vogue notamment en Centre-ville. Notons toutefois que certaines gargotes de quartiers jouissent d’une grande renommée à tel point que toutes les classes sociales s’y introduisent, soit carrément pour le déjeuner ou plutôt pour goûter bon nombre de délicieux petits encas (nems, sambos, soupe légume ou chinoise, …). Je ne peux parler d’un voyage culinaire à Antananarivo sans citer ces multitudes de vendeurs de brochettes de zébus et de poulet qui occupent les trottoirs le soir venu dans pratiquement tous les quartiers.

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Repas asiatique vs cuisine européenne

Les restaurants asiatiques foisonnent à Tanà pour ceux qui préfèrent la gastronomie orientale. Les choix sont multiples allant des grandes variétés de soupes chinoises jusqu’aux sushi japonais ou aux grillades coréennes. Il n’est pas difficile de trouver de bons endroits pour savourer les fruits de mer, un choix très varié de sushi et des plats traditionnels asiatiques (chinois, thaïlandais, coréens, …) aux sauces aigres-douces et épicées, aux cuissons variées (vapeur, friture, wok).

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Antananarivo regorge également de nombreux restaurants pratiquant un savant mélange de la cuisine européenne et de l’art culinaire malgache dont les plats proposés n’ont rien à envier des menus que l’on peut trouver dans les  pays développés. Ci-après quelques images de plats préparés par des chefs cuisiniers malgaches célèbres dont je ne citerai pas les noms ici.

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Tanà, paradis des fruits et légumes:

Les fruits et légumes frais sont très abondants sur tous les marchés de la capitale. Les frugivores et les végétariens ont ainsi l’embarras du choix. En guise de dessert, si vous êtes à Tanà, rien ne vaut les fruits naturels.

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